نان برنجی

مواد لازم برای ۴ نفر:

• آرد برنج ۵۰۰ گرم
• پودر شکر ۲۰۰ گرم
• روغن ۲۵۰ گرم
• گلاب ۱٫۲ پیمانه
• تخم مرغ کوچک ۲ عدد

روش تهیه :

شکر و روغن و زرده های تخم مرغ را با هم خوب مخلوط می کنیم تا زمانیکه یکدست شوند. سفیده های آنرا جدا در ظرفی می زنیم تا سفت شوند. سپس گلاب و آرد و سفیده های زده شده را هم به مایه اضافه می کنیم و خوب بهم می زنیم. این مایه را در ظرفی پلاستیکی می ریزیم و برای ۲۴ ساعت در یخچال قرار می دهیم. سپس خمیر را در یک ظرف مسطح نچسب به قطر نیم سانتی متر پهن می کنیم و با چاقوی شیرینی پزی آنرا به تکه های کوچک می بریم و می گذاریم در فر با دمای ۳۰۰ درجه فارنهایت برای ۵ تا ۲۰ دقیقه بپزد. رنگ آن نباید زیاد تغییر کند.

قطاب

مواد لازم برای تهیه خمیر :

• ماست چکیده ۱٫۲ پیمانه
• روغن مایع ۱٫۲ پیمانه
• آردسفید ۲٫۵ پیمانه
• پودرخمیرترش ۱٫۲ قاشق چایخوری

مواد لازم برای ۴ نفر:

• بادام خام ۱۰۰ گرم
• گلاب ۴ قاشق غذاخوری
• هل ۱ قاشق چایخوری
• شکر۲ قاشق غذاخوری
• پودرقند به میزان لازم برای غلطاندن قطاب
• پودرپسته برای تزئین
• روغن مایع برای سرخ کردن

روش تهیه :

ابتدا خمیر آرد را الک کرده همراه ماست چکیده و روغن مایع ترکیب می کنیم و با دست شروع به هم زدن می کنیم و به تدریج آرد را اضافه می کنیم و خمیرترش را با مقداری آب گرم مخلوط می کنیم و میگذاریم ۵ دقیقه بماند و بعد به مواد اضافه می کنیم و سپس ورز می دهیم به طوریکه خمیر به دست نچسبد و همچنین لطیف باشد. حدود نیم ساعت خمیر را ورز می دهیم و در نایلون پیچیده و حدود ۲۰ ساعت در یخچال نگهداری می کنیم که خوب به عمل بیاید. خمیر به عمل آمده را برروی صفحه ای می گذاریم و کمی آرد می پاشیم و بعد با وردنه خمیر را صاف می کنیم. سپس با دهانه استکان قالب می زنیم مواد داخل قطاب را آماده می کنیم که ابتدا پوست مغزبادام را گرفته و بعد آسیاب می کنیم و گلاب و پودرهل را اضافه می کنیم که بصورت خمیر در می آید. و با یک قاشق مرباخوری از مواد به داخل خمیر می ریزیم و با دست دورآن را می پیچیم (به صورت کروی) سپس در روغن مایع فراوان سرخ می کنیم و در توری گذاشته و بعد از خنک شدن در پودرقند می غلطانیم و بعد با پودرپسته تزئین می کنیم.

نان نخودچی

مواد لازم برای ۴ نفر:

• آرد نخود چی خیلی نرم ۵۰۰ گرم
• پودر شکر ۲۵۰ گرم
• روغن ۳۰۰ گرم

روش تهیه :

خاکه قند و روغن را مخلوط می کنیم و میزنیم تا مایه کاملا نرم و لطیف شود. آرد را در مایه میریزیم و خوب مالش می دهیم تا خمیر نرم شود و چسبندگی پیدا کند بطوریکه اگر با دست گلوله ای درست کنیم آن گلوله باز نشود. بهتر است خمیر را در یک کیسه نایلون چند ساعت بگذاریم بماند و در صورت امکان اگر خمیر یکی دو روز بماند شیرینی بهتر و راحتتر تهیه می شود. خمیر را روی میز بقطر یک سانتی متر باز می کنیم و با قالبهای کوچک مخصوص نان نخود چی قالب می زنیم و نانهای قالب زده را در سینی می چینیم و در فر با حرارت ۳۰۰ درجه بمدت ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت می پزیم نانها باید کمی طلایی شوند ولی رنگ آنها نباید زیادی برگردد ممکن است گلوله های کوچکی باندازه یک فندق از خمیر را در دست گرد کنیم و با دندانه ریز شانه روی آنرا تزیین کنیم و نصف خلال پسته وسط آن فرو نماییم.

باقلوا

مواد لازم برای ۶ نفر:

• مغز بادام ۵۰۰ گرم
• شکر ۲۵۰ گرم
• پودر هل یک قاشق پر
• زرده تخم مرغ ۲ عدد
• شیر نصف فنجان
• روغن ۲ قاشق پر
• آرد ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
• بیکینگ پودر نصف قاشق چای خوری
• گلاب نصف فنجان
• قالب های کوچک فلزی

روش تهیه :

شیر، بیکینگ پودر، روغن و زرده تخم مرغ را مخلوط می کنیم و کم کم آرد می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا مایه خمیرشده به دست نچسبد و زیاد هم سفت نشود بعد خمیر را خوب مالش می دهیم و می گذاریم دو سه ساعت در کیسه نایلون بماند سپس مایه بادام و قند وهل کوبیده را مخلوط می کنیم آنگاه روی میز را کمی آرد می پاشیم در صورت تهیه در جعبه از خمیر گلوله ای به اندازه یک گردو بر می داریم روی میز را کمی آرد می پاشیم و خمیر را با نورد نازک تا حدیکه ممکن است باز می کنیم ودقت می کنیم به آن فرم جعبه را بدهیم با برس مخصوص آرد روی روی لواش را پاک می نماییم جعبه را روی لواش قرار می دهیم لواش را بحدیکه تقریبا اطرافش نیم سانت از جعبه بزرگتر شود میبریم و این لواش را در جعبه می اندازیم و بهمین طریق داخل جعبه را می توان ۲ تا ۳ ورقه لواش انداخت بعد جعبه را با مایه بادام وقند آماده شده پر می کنیم وبا پشت قاشق مایه را فشار می دهیم تا کاملا سفت و صاف شود کمی گلاب با دست روی بادام و قند می پاشیم ودو تا چهار ورق لواش به طریق فوق روی جعبه می اندازیم وباقلوا را با کارد بصورت لوزی یا چهار گوش می بریم بعد ۱۵۰ گرم روغن آب کرده را داغ می کنیم. و به تناسب روی جعبه ها می دهیم و جعبه ها را داخل سینی فر می چینیم وسینی را روی پنجره اول فر بطرف پاﺌﻳﻦ با حرارت ۳۰۰ درجه می گذاریم تا یک ربع بماند وروی باقلوا کمی طلایی رنگ شود سینی را بیرون می آوریم کمی که سرد شد روی جعبه ها را به تناسب از شربت آماده شده می ریزیم.

سوهان عسلی

مواد لازم برای ۴ نفر:

• خلال بادام ۱۵۰گرم
• شکر۱۵۰گرم
• عسل سفت ۱۵۰گرم
• روغن آب کرده یک قاشق چایخوری
• زعفران کوبیده ۱۰۰گرم

روش تهیه :

خلال بادام را میشوییم درصافی میریزیم وته سینی راخوب چرب می کنیم. بعد شکر وعسل وروغن را درظرف کوچکی میریزیم وروی آتش می گذاریم، حرارت باید تند و یکنواخت باشد گاهی بهم می زنیم تا شکرو آب طلایی شود (سوهان عسلی رانباید زیاد بهم زد زیرا روغن آن جدا میشود) وقتی مایه کاملا طلایی شد زعفران رادر کمی آبجوش حل می کنیم و داخل مایه می ریزیم برای امتحان از مایه کمی گوشه سینی می ریزیم وقتی فورا" بسته شد سوهان عسلی آماده است حرارت راخیلی ملایم می کنیم تا حردی که سوهان عسلی فقط گرم بماند بعد از مایه باقاشق کوچک بفاصله روی سینی می ریزیم و فوری دوسه عدد خلال پسته روی آن قرار میدهیم،‌بعد از سرد شدن با کارد سوهانهارااز سینی جدا میکنیم ودرظرف درداری محفوظ نگه می داریم.

نان گردوئی

مواد لازم برای ۴ نفر:

• زرده تخم مرغ ۲ عدد
• وانیل ۱ قاشق مربا خودی
• شکر ۲ قاشق سوپخوری
• مغز گردوی خرد شده ۳۰۰ گرم

روش تهیه :

داخل سینی فر را یک ورق کاغذ نازک میاندازیم زرده های تخم مرغ را با شکر و وانیل مخلوط می کنیم و آنرا می زنیم بقدری که کاملا سفت و سفید شود سپس گردوی خرد شده را داخل زرده تخم مرغ میریزیم و بهم می زنیم بعد از مایه با قاشق کوچک گلوله های کوچکی با اشکال دلخواه و بفاصله داخل سینی می چینیم و می گذاریم روی پنجره وسط فر با حرارت ۳۰۰ درجه ۲۰ دقیقه بماند نانها را از کاغذ جدا می کنیم و در ظرف می چینیم.

سبزی پلو

مواد لازم برای۳ تا ۶ نفر:

• برنج ۱ کیلو
• روغن ۴ قاشق
• سبزی پلویی (تره، جعفری،شبت، گشنیز، کمی شنبلیله) ۲ کیلو
• زعفران ساییده در صورت دلخواه

روش تهیه :

برنج را ﻗﺒﻸ خیس می کنیم سبزی را بدقت تمیز می نماییم و می شوییم داخل آبکش می ریزیم تا آب آن برود. سبزی را خرد می کنیم و برنج را آبکش می کنیم ولی کمی دان تر بر می داریم ته دیگ را دو سه قاشق روغن آب کرده و نصف لیوان آب میریزیم برنج داخل آبکش را کم کم در دیگ میریزیم و سبزی خرد کرده را بتدریج لای برنج می پاشیم و پلو را دم می کنیم میتوانیم برای ته دیگ از کاهو استفاده کنیم. برنج را در فر یا روی آتش دم می کنیم موقع کشیدن پلو زعفران ساییده حل شده را با کمی روغن روی پلو می دهیم. ممکن است لا ی سبزی پلو را مو قع دم کردن یک دسته سیرتازه تمیز کرده بگذاریم.

ماهی شکم پر

مواد لازم برای۲تا ۴ نفر:

• ماهی ۲ کیلو
• گشنیز ۲۰۰ گرم
• زرشک یک استکان
• آبلیمو یک استکان
• نمک و فلفل به مقدار کافی
• فلفل سبز دلمه ای یک عدد
• مغز گردوی خرد شده یک استکان
• زعفران یک قاشق سوپخوری
• شنبلیله ۱۰۰ گرم

روش تهیه :

ماهی را خوب تمیز می کنیم فلس های آن را می کنیم داخل شکم آن را در می آوریم و می شوئیم و می گذاریم ماهی به صورت درسته باشد بدن و شکم ماهی را کمی نمک می مالیم و کنار می گذاریم سبزی را پاک کرده می شوئیم و خرد می کنیم و با دو قاشق روغن یک تفت می دهیم گردو و زرشک را داخل شکم ماهی می ریزیم و با یک نخ و سوزن تمیز شکم ماهی را می دوزیم و در سینی فر قرار می دهیم و آبلیمو و زعفران حل شده را در دو قاشق آب گرم را روی ماهی می ریزیم سپس سینی را داخل فر قرار می دهیم و به مدت یک ساعت می گذاریم و نخ آن را می کشیم و اطراف آن را با لیمو ترش یا نارنج تزئین می کنیم.

رشته پلو

مواد لازم :

• برنج ۳ پیمانه
• رشته پلویی ۲۰۰ گرم
• گوشت چرخ کرده ۲۰۰ گرم
• پیاز درشت ۱ عدد
• کشمش ۱۰۰ گرم
• کره ۱۰۰ گرم
• روغن مایع ۱/۲ استکان
• دارچین ۱ قاشق چایخوری
• زعفران آب کرده ۲ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل به میزان لازم

روش تهیه :

برنج را خیس کرده و می پزیم بعد از اینکه برنج نیم پز شد رشته را به آن اضافه می کنیم وقتی برنج و رشته نرم شد آنرا آبکش کرده و دم می کنیم. نیمی از پیاز را رنده کرده و با گوشت و نمک و فلفل مخلوط می کنیم سپس گوشت را به صورت کوفته های ریز در می آوریم کوفته ها را در نیمی از روغن انداخته و در ظرف را می گذاریم تا گوشت آب بیاندازد (در صورت تمایل می توانیم از قطعه های گوشت مرغ هم در این غذا استفاده کنیم) سپس در ظرف را برداشته تا کوفته ها سرخ شود نیم دیگر پیاز را در بقیه روغن و کره سرخ می کنیم سپس دارچین و نیمی از زعفران و کوفته ها را اضافه می کنیم و با یکدیگر مخلوط می نماییم. پس از دم کشیدن پلو و بقیه زعفران را با یک کفگیر برنج مخلوط کرده برنج دم کشیده را در دیس می کشیم و روی آنرا با موادی که آماده کرده ایم تزئین می کنیم و سرو می کنیم.

آش رشته

مواد لازم :

• سبزی آش (گشنیز- جعفری- اسفناج- تره) ۱کیلو
• رشته آش ۵۰۰ گرم
• کشک ۲۵۰گرم
• نخود ۱۰۰گرم
• لوبیا قرمز ۱۰۰گرم
• لوبیا چیتی ۱۰۰گرم
• عدس ۲۰۰گرم
• پیاز ۵۰۰ گرم
• نمک و فلفل به میزان لازم
• زردچوبه ۲ قاشق چایخوری
• نعنا خشک به میزان دلخواه
• زعفران آب شده برای تزئین
• روغن ۲۰۰گرم

روش تهیه :

ابتدا از قبل حبوبات را خیس کرده و بعد می گذاریم خوب بپزد در این فاصله سبزی را پاک کرده می شوییم و خرد می کنیم همراه با عدس که از قبل خیس کرده ایم می گذاریم بپزد کمی که پخت حبوبات را اضافه می کنیم تمام پیازها را خلال کرده با روغن سرخ می کنیم نیمی از پیاز سرخ شده که با زردچوبه تفت داده ایم به آش اضافه می کنیم که مزه دار شود نمک و فلفل را هم اضافه می کنیم صبر می کنیم که کامل عدس و سبزی بپزد در آخر رشته را نصف کرده داخل آش می ریزیم مرتب هم می زنیم که رشته ها به هم نچسبد بعد از ۱۵ الی ۲۰ دقیقه جا می افتد در ظرف بزرگی می کشیم روی آن را با پیاز و نعنا داغ و کشک تزئین می کنیم و بعد آماده سرو است.

تهیه سمنو برای سفره هفت سین

مواد لازم برای ۴ نفر:

• گندم یک کیلو
• آرد گندم ۴ کیلو
بادام یا فندق یا پسته
• آب به مقدار لازم

روش تهیه :

ابتدا گندمها را خوب تمیز کرده شسته و در ظرفی می ریزیم و روی آنها را با آب سرد به مدت دو روز می پوشانیم. در این فاصله چند بار آب آن را عوض می کنیم و زمانی که نوک گندمها سفید شد در صافی ریخته تا آب آن خارج شود. سپس گندمها را در یک پارچه تمیز و مرطوب ریخته و در دیس قرار می دهیم و در جای نسبتاً گرمی گذاشته یکی دو روز به این صورت بماند. در این فاصله روزی یکی دو بار کمی آب روی پارچه می پاشیم تا خشک نشود.

(باید توجه داشته باشیم آب زیاد باعث ترشیدگی گندمها می شود) بعد از دو روز که گندمها ریشه داد، پارچه را از روی آنها برداشته و در ظرف مناسب می ریزیم. سپس پارچه ای مرطوب روی گندمها می کشیم و باز روزی یکی دو بار روی آنها را کمی آب می پاشیم تا زمانی که گندمها ساقه پیدا کنند و کمی بلند شوند. پارچه را بر می داریم و زمانی که ساقه نقره ای رنگ شد، قبل از اینکه شکفته و سبز شود آن را برای سمنو استفاده می کنیم. حال گندم نقره ای شده را چرخ کرده، آن را در ظرفی ریخته مقداری آب روی آن می ریزم و خوب مخلوط می کنیم. از صافی رد کرده مواد موجود در صافی را بین دو دست فشار داده تا کاملاً شیره آن خارج شود.

آرد گندم را در ظرفی ریخته شیره گندم تهیه شده را به تدریج به آرد اضافه کرده و هم می زنیم بطوری که گلوله نداشته باشد. (باید توجه داشت که مقدار شیره در حدی باشد که مایه را کاملاً رقیق کند) روی حرارت قرار داده و مایه را کاملاً هم می زنیم تا زمانی که به جوش آید و غلیظ شود. این مایه باید مرتب هم زده شود زیرا سمنو زود ته می گیرد. آنقدر زدن را ادامه می دهیم تا آب آن کاملاً تبخیر شده و به شکل حلوا در آید و رنگ آن کمی سرخ شود (باید متذکر شویم که در سمنو شکر یا روغن اضافه نمی شود زیرا جوانه گندم بطور طبیعی مقداری شیرینی و چربی دارد) مجدداً بتدریج مقداری آب به سمنو اضافه کرده هم می زنیم تا گلوله نشود و مایه یکدست و رقیق شود. حرارت را ملایم نموده و گاهی آن را هم می زنیم تا زمانی که کاملاً غلیظ شود و به صورت سمنو با رنگ قهوه ای خوش رنگ در آید. در آخر پسته یا فندق یا بادام را در سمنو ریخته بعد از بیست الی سی دقیقه حرارت را خاموش کرده و مورد استفاده قرار می دهیم. قابل ذکر است که این غذای سنتی ایرانی که یکی از ضروریات سفره هفت سین هست برای کودکان نیز بسیار مفید و مغذی می باشد.