در ميان جوامع ايرانيان خارج از كشور در شهرهاي مختلف جهان، نام تورنتو هميشه از جايگاه خاصي برخوردار بوده است.
حضور بيشمار ايرانيان و سياست‌هاي دولت و جو اجتماعي كانادا كه مبني بر استقبالي خاص از جوامع "اقليتي" است باعث پا گرفتن يكي از وسيع‌ترين و فعال‌ترين جوامع ايراني خارج از كشور شده است. اما اگر نگاهي دقيق‌تر به اين جامعه‌ي ايراني داشته باشيم قلب آن نه در "تورنتو" كه در واقع در "يورك" مي‌زند.
تجمع اصلي ايرانيان بيشتر در شهرهايي مثل ريچموند هيل و تورن هيل و نورت يوركِ سابق (شمال تورنتوي امروز) است. از همين روست كه وقتي هفته‌ قبل ديديم در فهرست 110 رستوران برتر منطقه‌ي يورك هيچ نامي از رستوران‌هاي ايراني نيست حق داشتيم تعجب كنيم. حتي اگر پرشين فود قرار بود جايي در ميان غذاهاي برتر تورنتو،‌با اين همه تنوع بسيار و بي‌نظير در آمريكاي شمالي، نداشته باشد، عجيب نيست كه حتي در منطقه‌ي يورك نيز جايي به رستوران‌هاي ايراني تعلق نگرفته است؟
نگاهي جامع‌تر در ضمن به يادمان مي‌آورد كه قضيه محدود به تورنتو و حومه‌هايش نمي‌شود. واقعا در سراسر جهان غذاي ايراني چه جايگاهي يافته است؟ چند بار پيش مي‌آيد كه وقتي شخصي يا گروهي در پايتخت‌هاي بزرگ جهان مي‌خواهند آخرهفته خود را بگذرانند هوسِ "غذاي ايراني" به سرشان بزند؟ در يكي از قسمت‌هاي سريال معروف "دوستانFriends شاهديم كه جويي، شخصيت داستان، مي‌گويد به اين دليل دوست دارد در نيويورك زندگي كند كه در اين شهر مي‌شود «در ساعت 3 نصفه شب غذاي چيني سفارش داد.» آيا اين اتفاق براي غذاي ايراني هم مي‌افتد؟ رستوران‌هاي ايراني در سراسر جهان چه قدر پاتوقِ ايراني‌ها هستند و چه قدر پاتوق عاشقان غذاهاي ايراني از مليت‌هاي مختلف؟ ‌ ‌
هر بررسي منصفانه‌اي خبر از اين مي‌دهد كه غذاي ايراني توفيق چنداني نيافته است. ريشه‌ي اين معضل كجاست؟ آيا مشكل از خود غذاي ايراني است يا از سوعملكرد صنعت رستوران‌هاي ايراني در خارج؟
اين معضل ابعاد مختلفي دارد و حداقل به نظر نويسنده‌ي اين سطور، بخش عمده‌اي از آن به مختصات خود غذاي ايراني (و نه عملكرد ايرانيان خارج در اين زمينه) مربوط مي‌شود.
غذاي ايراني؛ از ديرباز تا كنون
واقعيت اين است كه غذاي ايراني در تاريخ جوامع بشري به موقع خود نقش به سزايي بازي كرده است. نگاهي به تاريخ فرهنگ غذايي بشر نشان مي‌دهد كه غذاي ايراني، حتي در غياب امپراتوري ايران يا هرگونه موجوديتِ دولت‌ملتي، روي عادات غذاخوري بخش اعظمي از مردم جهان تاثير خود را گذاشته است.
نجف دريابندري در مقدمه‌ي اثر بي‌نظيرش، "كتاب مستطاب آشپزي"، حتي ادعا مي‌كند كه غذاي ايراني در كنار غذاي غربي (يا به قول دريابندري "رومي)" و چيني يكي از سه مكتب مادر آشپزي جهان بوده است. حتي اگر در صحت اين گفته شك كنيم، شكي نيست كه آن‌چه مي‌توان از آن به عنوان آشپزي ايراني نام برد تاثير خود را از اروپاي شرقي تا امپراتوري عثماني سابق تا شبه‌جزيره‌ي عربستان بر بخش‌هاي اعظمي از جهان گذاشته است.
اما متاسفانه يا خوشبختانه اين تاريخِ "پرافتخار" ارتباطي به وضع كنوني "آشپزي ايراني" ندارد. واقعيت در اين است كه وضع كنوني آشپزي ايراني بسيار وخيم است و هيچ تعريفي ندارد. ريشه‌ اين مشكل به فرهنگ شهرنشيني و گردشگري در ايران برمي‌گردد و اين واقعيت كه صنعت رستوران و غذا در تهران و ساير شهرهاي بزرگ هيچ وضع جالبي ندارد. تنوع غذاهاي موجود در رستوران‌هاي ايران بسيار اندك است.
شايد خيلي‌ها از خواندن اين جمله تعجب كنند و به نگارنده اعتراض كنند كه آيا تابحال به تهران سفر نكرده و در رستوران‌هاي هندي، چيني، ژاپني، لبناني، مكزيكي، فودكورت‌هاي ملل مختلف غذا نخورده است و يا "پيتزايي"ها و همبرگري‌هاي مختلف را كه هر شب پر از جوانان ايراني مي‌شوند نديده است؟ آيا خبر ندارد كه شيراز را بعضي‌ها به علت ازدياد رستوران‌هايي پيتزايي، "پايتخت پيتزاي جهان" مي‌نامند؟ ‌ ‌
پاسخ اين است كه اين‌ها هيچ كدام دليل بر رونق و پيشرفتگي فرهنگ رستوراني نمي‌شود. رستوران‌هاي ملل مختلف كه در پايتخت و چند تا از شهرهاي ايران موجودند همه از نوع بسيار گران و خاص هستند و مخاطبين آن‌ها بيشتر "سفارتي‌ها" و خارجي‌ها هستند و باز هم تعدادشان، با توجه به جمعيت تهران و شهرهاي بزرگ، ناچيز و اندك است. از طرف ديگر رستوران‌هايي كه قيمتي مناسب "طبقه‌ي متوسط" و قشر وسيع‌تر ارائه مي‌كنند غذايي با تنوع بسيار محدود ارائه مي‌دهند. رستوران‌هاي "سنتي" ايراني معمولا به جز چند نوع كباب (گيرم بااستخوان و بي‌استخوان)!‌و ديزي و يك نوع خورش و ماهيچه و ماهي (كه معمولا چند تاي اين‌ها هم در آن روز خاص "موجود نيست)" چيزي ندارند. اين‌ها در واقع غذاخوري‌هاي "مجلسي" هستند و وجناتشان بيشتر به عروسي و عذا و وليمه و مراسمات اينچنيني مي‌خورد تا مكاني براي گذراندن يك شب در شهر. ‌وقتي كار به سفر و گردشگري مي‌رسد وضع از اين هم بدتر مي‌شود. شمال ايران با اين همه غناي غذايي و موج عظيم مسافراني كه دريافت مي‌كند هنوز صنعت رستوراني قدرتمندي از خود بيرون نداده است. واقعيت اين است كه بسياري از مسافرين ايراني ترجيح مي‌دهند با تحمل مصائبي عظيم غذاي "خانگي" را در سفر بپزند و بخورند (گاهي به اين علت كه فرض شده خانم‌ها حق سفر و لذت بردن از سفر مثل بقيه را ندارند و بايد به عنوان آشپز همراه عمل كنند)! و "غذاي بيرون" را نخورند. ‌اين به قدري در فرهنگ ايرانيان جا افتاده است كه "غذاي بيرون"‌در ايران معمولا مترادف با مريضي و كيفيت پايين است و "غذاي خانگي" ارج و قرب بسيار بيشتري دارد. ‌
‌ آيا نتيجه اين است كه ايرانيان در خانه سفره‌اي بسيار رنگارنگ و متنوع دارند و فقط از فقدان رستوران‌رنج مي‌برند؟ ايكاش چنين مي‌بود. اما قضيه به همين‌جا ختم نمي‌شود. رابطه‌ي ارگانيك سفره‌ رستوران‌ها و سفره‌ خانه‌ها، بخصوص در دنياي مدرنِ سرمايه‌داري كه ديگر بخش اعظم جمعيت بايد براي امرار معاش "بيرون از خانه" كار كند، باعث شده است كه اين عدم تنوع به سفره‌ي خانه‌ها نيز راه پيدا كند و نتيجه اين است كه امروز، در آغاز قرن بيست و يكم، تنوع غذاي خانواده‌ي ايراني هيچ چنگي به دل نمي‌زند. مقايسه‌اي سرسري با ساير بخش‌هاي آسيا مثلا سفره‌هاي آسياي جنوبي (هند، پاكستان، بنگلادش، سري لانكا و ...)،‌آسياي شرقي (چين، ژاپن، كره و ...) يا آسياي جنوب شرقي (مالزي، اندونزي، ويتنام و ...) غذاي ايراني را به معناي كلمه شرمسار مي‌كند.
خانواده‌ي ايراني در طول يك سال از چه ادويه‌هاي مختلفي استفاده مي‌كند؟ (اصلا در چند خانه به جز زردچوبه و فلفل سياه و قرمز و گيرم چند بسته‌آماده‌ي ادويه‌ي "پلو" چيزي پيدا مي‌شود.) به جز خورش چند نوع غذا در سال در خانه پخته مي‌شود؟ از همان خورش‌ها، چند نوع در طول سال پخته مي‌شود؟‌
اگر بخواهيم به اين سوال برسيم كه چند خانواده‌ ايراني با غذاهاي خارجي آشنايي دارند اوضاع حتي سياه‌تر مي‌شود. متاسفانه اين محدوديت تنوع باعثِ محدوديت سليقه (كه امري است كاملا اكتسابي و تاريخي) نيز باعث شده است. نگارنده‌ اين سطور زماني كه به عنوان راهنماي توريستي به همراه ايرانيان به نقاط مختلفي از جهان سفر مي‌كرد با تعجب شاهد دو روند عجيب بود:
1) اين‌كه ايرانيان چطور در نقاط مختلف دنيا از امتحان غذاهاي محلي طفره مي‌روند و به آن‌ها حتي لب هم نمي‌زنند و تمام غذاي خود را در رستوران‌هاي ايراني و فست‌فودهاي خارجي مي‌خورند.
2) اين‌كه چطور اين امر با استدلالات شبه‌نژادپرستانه‌اي توجيه مي‌شود كه غذاي "بقيه" را پست‌تر و پايين‌تر از غذاي ايراني مي‌داند. براي هر كسي كه كمترين سررشته‌اي از فرهنگ غذايي داشته باشد اين استدلال كه غذاي ايراني مثلا در وضعيت بهتري از غذاي چيني‌ها،‌هندي‌ها يا يكي از مللي كه در بالا نام بردم به سر مي‌برد، بيشتر به شوخي‌شبيه است.
راه‌حل: بايد از اين بن‌بست بيرون آمد
غذاي ايراني بايد از اين بن‌بست بيرون بيايد و چاره‌ي اين راه، به نظر من، بيش و پيش از هر چيز به تغيير فرهنگ شهرنشيني، درك بهتر معناي رستوران در شهرهاي بزرگ، و در نتيجه تغيير گسترده‌ي عادت‌هاي غذايي است. تنها وقوع اين رويدادها در كشور مادر است كه مي‌تواند به اتفاق‌هاي بزرگ و مثبت براي غذاي ايراني بيافتد و آن‌وقت اين تغيير نتيجه‌ي خود را از تورنتو تا كوالالامپور در بين جوامع ايراني هم نشان مي‌دهد. ايراني‌ها بايد با كمي كنجكاوي و ماجراجويي بيشتر به سراغ غذاهاي ملل ديگر بروند. در عين حال سنت‌ها و پيشينه‌ي غذايي نقاط مختلف ايران بايد بيش از پيش زنده شود و توسط بستر اصلي جامعه اتخاذ شود. ‌ ‌
اگر گير آوردن بسياري غذاهاي ايراني در رستوران‌هاي تهران مشكل است، گير آوردن غذاهاي محلي در رستوران‌هاي ساير شهرهاي ايران به كلي غيرممكن است.
نگارنده خود به ياد مي‌آورد كه چندي پيش پس از چندين ساعت چرخش در شهر همدان نتوانست هيچ غذاي محلي اين شهر را در يك رستوران پيدا كند (و همدان قرار است از شهرهاي "توريستي" ايران باشد.) به جز شمال ايران (كه از نظر تنوع و غنا حق دارد چون الماسي بر تارك آشپزي ايراني بدرخشد و جايگاه شايسته‌ي خود را در آشپزي جهان نيز بيابد) ساير غذاهاي محلي در هيچ سطحي شناخته شده نيستند و به صورت رستوراني ارائه نمي‌شوند.
قاعدتا نمي‌توان مثلا از مردم پايتخت‌نشين، كه توليدكننده‌ي بستر اصلي فرهنگ هستند، انتظار داشت براي چشيدن سنت‌هاي اصيل غذايي لرستان به سياه‌چادرهاي عشاير بروند! اين سنت‌هاي غذايي تنها وقتي در بستر اصلي ادغام مي‌شوند كه بازتوليدي رستوراني پيدا كنند.
شمال ايران، خوزستان، اصفهان، آذربايجان، جنوب ايران (علاوه بر خوزستان)، مركز ايران (همدان، يزد و ...) و كردستان هر كدام مي‌توانند جرقه‌هاي آغاز احياي غذاي ايراني شوند. واويشكا و لخلاخ و خورش ماست و قابيل و قاووت و انگشت‌پيچ و سيب‌پلو بايد به نجات آشپزي ايراني بيايند.
اما اين‌گمان كه تغيير غذاي ايراني بايد از كشور مادر شروع شود به معني دست روي دست گذاشتن صنايع غذاي ايراني در خارج از كشور نيست. اين بخصوص در مورد شهر ما تورنتو صدق مي‌كند چرا كه نبض جامعه‌ي ايراني اين شهر جوري با جامعه‌ي ايران مي‌زند كه بعيد نيست تغييرات فرهنگي در تورنتو هم تاثير به سزايي بر ايران بگذارند. رستوران‌‌هاي ايراني خارج مي‌توانند و بايد در احياي فرهنگي غذاي ايراني نقش بازي كنند. رستوران انار نمونه‌ي خوبي از رستوراني است كه غذاهاي متنوع‌ايراني كه كمتر در خانه‌ها درست مي‌شود (مثل مرصع پلوي تهراني يا "غذاهاي ويژه" محلي) را در مركز شهر تورنتو به جهانيان ارائه مي‌كند. رستوران‌هاي مشابهي كه از گتوهاي ايراني شمال بيرون بيايند و به ميانه و جنوبِ شهر (از اگلينتون به پايين) بروند مي‌توانند در اين ميان نقشي بازي كنند. ‌ ‌
رمز موفقيت آن‌ها نه در غرور به "غذاي ايراني" كه در پذيرفتن محدوديت و وضعيت ناگوار كنوني آشپزي ايراني و دست زدن به ابتكارهاي مختلف خواهد بود: رستوران‌هاي بوفه‌ي "هر چقدر مي‌خواهي بخور" با حداقل 25 نوع سالاد و غذا، دسرفروشي‌هايي كه عناويني مثل بستني زعفراني و فالوده‌ي شيرازي (و كرماني) را معرفي كنند، رستوران‌هاي خياباني كه غذاهايي با قيمت ارزان (حداكثر 7 دلار) ارائه مي‌كنند، رستوران‌هاي مخصوص سفارش تلفني كه در بخش اعظمي از شب سرويس مي‌دهند، رستوران‌هاي تركيبي با آشپزهاي حرفه‌اي و خوش‌ذوقي كه غذاي ايراني را با ساير سنت‌هاي بزرگ غذايي مثل چيني يا غربي پيوند بزنند و ...
تنها در پس چنين چشم‌اندازي است كه روزي مي‌توانيم شاهد باشيم كسي بگويد: "يكي از دلايلي كه عاشق تورنتو هستم اين است كه مي‌توان ساعت 3 نصفه شب كباب حسيني ايراني سفارش داد و بعد هم روي آن بستني زعفراني با دانه‌هاي ياقوتيِ انار خورد.