کشکي ترين غذاهاي ايراني

آشنايي با طرز پخت کشک و بادمجان، کال‌جوش(کله‌جوش) و آش کشک سنندج - زيبا کاوه‌‌يي
کشکي ترين غذاهاي ايراني

هرچه منطقه جغرافيايي كه در راه طي مي‌كنيم به قسمت‌هاي ايل نشين نزديك‌تر مي‌شود، غذاهاي بومي و سنتي بيشتري را مي‌بينيم كه كشك به عنوان بخشي از مواد اوليه آن استفاده مي‌شود. در تركيب اين غذاها بسته به نوع آن مقادير متفاوتي از كشك را به كار مي‌برند. شايد براي بسياري از ساكنان غرب كشور كله جوش غذاي آشنايي باشد. غذايي كه كشك به عنوان ماده اصلي در تهيه آن استفاده مي‌شود. استفاده از كشك، سبزي كوهي به خصوص نعناع براي رفع سنگيني آن در هنگام هضم و مقداري پياز داغ كه با هم پخته مي‌شوند در مجموع غذاي سريع و آساني را در اختيار شما قرار مي‌دهد كه از نظر محتواي انرژي و كلسيم جزو غذاهاي مغذي به حساب مي‌آيد. دستور تهيه اين غذا را در همين مقاله مي‌توانيد پيدا كنيد...

آش‌ها در همين مناطق غذاهاي سنتي ديگري هستند كه كشك در تركيب آنها به كار مي‌رود. استفاده از كشك در هنگام مصرف انواع آش‌هايي كه به خصوص تركيب اصلي آنها را گندم و بلغور آن تشكيل مي‌دهد زياد ديده مي‌شود.

در واقع در مناطق سردسير كه آش‌ها تقريبا غذاي ثابت زمستاني آنها هستندكشك مصرف فراواني دارد. اين مناطق چنانچه قبلا هم گفته شد از جمله مناطقي است كه عشاير دامدار بخش اصلي جمعيت آنها را تشكيل مي‌دهد.

شايد در بين اين آش‌ها پر مصرف ترين و شناخته شده ترين آنها همان آش رشته است كه در تمام ايران آن را مي‌شناسند و از آن استفاده مي‌كنند. آش‌هايي مانند آش كشك هويج، آش كشك بادمجان، آش كشكك،آش كاچي،.... از جمله اين آش‌ها هستند.

غذاهاي ديگري مثل کشک چغندر که آن را با لبوي قطعه قطعه شده و کشک درست مي‌کنند هم در مناطق خاصي از کشور مصرف مي‌شوند.

به طور قطع مشهورترين غذايي كه با كشك تهيه مي‌شود، كشك بادمجان است. در فرهنگ لغت فارسي كشك بادمجان را چنين تعريف كرده اند:

کشک و بادمجان، کشکه بادمجان، کشک و بادمجان. طعامي است که از بادنجان سرخ کرده در روغن و دوغ کشک كه بر آن ريخته مي‌شود، تهيه مي‌گردد.

روش‌هاي مختلفي براي پخت كشك بادمجان استفاده مي‌شود كه به يكي از آنها اشاره مي‌كنيم.

کشک و بادمجان با کشک اضافه

من هميشه عاشق بادمجان سرخ شده بودم. اما با توجه به اينکه بادمجان سرخ شده سرشار از روغن است، مدت‌هاست خوردنش را به فراموشي سپرده‌ام اما مامان يک کلک خوب براي اينکه با مقدار کمي روغن بتوان کلي بادمجان سرخ کرد يادم داد. امروز اين کلک بسيار کارآمد را پياده کردم و کشک بادمجان مفصلي درست کردم.

کلک خيلي ساده است. يک دانه تخم مرغ را در کاسه اي بشکنيد و حسابي به هم بزنيد. قبل از سرخ کردن، تخم مرغ را با پشت چنگال روي بادمجان‌ها بماليد و داخل تابه بگذاريدشان.

مواد لازم براي دو نفر:

سه تا بادمجان

يک دانه تخم مرغ

دو قاشق سوپ خوري کشک

دوتا پياز

پنج تا حبه سير

يک قاشق سوپ خوري نعناع خشک

نمک و فلفل و زردچوبه

روغن مايع مخصوص سرخ‌کردني

بادمجان‌ها را پوست بگيريد، ورقه ورقه کنيد و بگذاريد ربع ساعتي در آب نمک بمانند. به اين ترتيب تلخي آنها گرفته مي‌شود. بعد با دستمال آب آنها را گرفته به ترتيبي که گفتم مقدار خيلي کمي تخم‌مرغ رويشان بماليد و دانه دانه در تابه بگذاريد. بادمجان‌هاي سرخ شده را داخل قابلمه اي بريزيد. وقتي همه بادمجان‌ها سرخ شد، يک استکان آب و کشک و نمک و فلفل سياه و زردچوبه توي قابلمه بريزيد و بگذاريد کشک و بادمجان با حرارت کم بپزد. به اين ترتيب بادمجان‌ها در کشک له مي شوند و طعم‌ها باهم قاطي مي شود.

پياز‌ها را خرد کرده در تابه سرخ کنيد. همين که پياز سرخ شد، سيرهاي خرد شده را به آن اضافه کنيد. يکي دو دقيقه تفت بدهيد و نمک و فلفل و زردچوبه بزنيد. حالا زير تابه را خاموش کنيد و نعناع را روي پياز و سير بپاشيد. نعناع خيلي سريع مي سوزد و سياه مي شود. اين است که بهتر است به محض اضافه کردنش به سير و پياز، تابه را از روي اجاق برداريد.

اگر گردوي چرخ کرده داريد، مي‌توانيد روي غذا بپاشيد. اين غذا با پياز سفيد و ترشي خيلي خوش‌مزه است.

كله جوش

مواد لازم:

- پياز 1 عدد متوسط

- گردوي خرد شده يک قاشق مرباخوري

- کشک ساييده 3 تا 5 قاشق غذاخوري

- نعناع خشک يک قاشق غذاخوري

- نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهيه:

پياز را خلال کرده، با مقدار کمي روغن آن را سرخ کنيد و به آن کمي زردچوبه بزنيد.

به پياز داغ، نعناع خشک را اضافه کنيد و آن را تفت دهيد. (مراقب باشيد نعناع نسوزد)

يک ليوان آب روي نعناع داغ بريزيد و کشک را به آن اضافه کنيد. به آن نمک

و فلفل بزنيد. پس از آنکه چند جوش زد، گردو را اضافه کنيد و آن را از روي

گاز برداريد.

آش كشك سنندج

مواد لازم:

گوشت گوسفند 500 گرم

برنج 3 فنجان

نخود 1 فنجان

پياز داغ عسلي 3 قاشق سوپ‌خوري

نعناع 2 قاشق سوپ‌خوري

گوشت چرخ كرده 500 گرم

پياز 1 عدد

شويد يا شبت 100 گرم

جعفري ساطوري شده 100 گرم

گشنيز 100 گرم

مرزه 100 گرم

سبزي كوهي يا كاشمه قدري

كشك 1 فنجان

دارچين 1 قاشق مرباخوري

گلپر 1 قاشق مرباخوري

گل محمدي 1 قاشق مرباخوري

جوز هندي 1 قاشق مرباخوري

تخم گشنيز 1 قاشق مرباخوري

رازيانه 1 قاشق مرباخوري

زيره 1 قاشق مرباخوري

تخم مرغ 1 عدد

زردچوبه قدري

فلفل قدري

نمك قدري

طرز تهيه:

گوشت ران گوسفند باشد، برنج خرد و شسته باشد، پياز سرخ شده باشد، نعناع تفت داده شده يا در اصطلاح نعناع داغ باشد، سبزي معطر باشد، سبزي كوهي در صورت موجود بودن كاشمه باشد، كشك ساييده باشد، ادويه شامل دارچين، گلپر، گل محمدي، جوز هندي، تخم گشنيز، رازيانه و زيره باشد كه همگي پودر شده اند.

طرز تهيه كوفته ريزه:

گوشت و پياز و ادويه را با نمك و زرد چوبه مخلوط كرده خوب ورز مي‌دهيم سپس به اندازه فندق بزرگ گرد مي‌كنيم و در روغن و مقداري آب كه داغ شده‌اند سرخ مي‌كنيم.

طرز تهيه آش:

نخود را خيس كرده و با گوشت مي‌پزيم، بعد برنج و نمك را به آن اضافه كرده تا برنج مثل كته نرم و له شود. سپس سبزي كاشمه خشك شده را از قبل خيس و صاف مي‌كنيم و با برنج و گوشت مخلوط مي‌كنيم. كشك ساييده را آرام آرام در چند مرحله اضافه مي‌كنيم و هم مي‌زنيم (با حرارت كم) وقتي خوب مخلوط شد نصف كوفته‌ها را داخل آن مي‌ريزيم و به هم مي‌زنيم، حرارت را خاموش مي‌كنيم.

نكته: در هنگام پختن، آب آش برچيده مي‌شود. هربار مقداري آب‌جوش اضافه كرده و هم مي‌زنيم. اين آش مثل بقيه آش‌ها بايد مقداري شل و روان باشد.

آش را در ظرف مورد نظر مي‌كشيم و روي آن را با كشك 4 قسمت مي‌كنيم و در هر قسمت تعدادي كوفته ريزه، نعناع داغ، پياز سرخ شده و مقداري گردو براي تزيين استفاده مي‌كنيم.

سلامت ایران

آموزش پخت چند غذای متنوع با مایکرویو

شرکت قائن سرشك

ساندویچ همبرگر مکزیکی

مواد لازم :
گوشت چرخ کرده 1 کیلو
پیاز رنده شده 1 عدد
نمک و فلفل به مقدار لازم
خردل 1 قاشق مرباخوری
فلفل سبز نرم شده 1 عدد
کاهو به مقدار لازم
سس گوجه فرنگی به مقدار لازم
سس مایونز به مقدار لازم

طرز تهیه :
گوشت را با پیاز، نمک، فلفل، خردل و فلفل سبز له شده مخلوط می کنیم. از مواد مخلوط شده کمی بر می داریم و به شکل همبرگر گرد می کنیم.سپس به مدت 2 ساعت در یخچال می گذاریم.سپس همبرگرها را در کمی روغن که در ماهیتابه ریخته ایم سرخ می کنیم تا طلایی رنگ شود.همبرگرهای سرخ شده را لای نان ساندویچی گرد می گذاریم و روی آن را با سس مایونز ، کاهو و سس گوجه فرنگی می پوشانیم.

ماکارونی قالبی

مواد لازم برای 6 نفر:
ماکارونی 1 بسته
گوشت چرخ کرده 750 گرم
تخم مرغ 5-4 عدد
جعفری خرد شده 3-2 قاشق سوپخوری
کره یا روغن آبکرده 3-2 قاشق سوپخوری
سس گوجه فرنگی 1 پیمانه
پیاز سرخ کرده 4-3 قاشق سوپخوری
رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپخوری

طرز تهیه :
ماکارونی را با آب و کمی نمک می پزیم و آماده می کنیم. بعد گوشت را با پیاز کمی سرخ می کنیم. رب گوجه فرنگی را در یک لیوان آب حل می کنیم و داخل گوشت می ریزیم. کمی نمک و فلفل به گوشت می زنیم و می گذاریم آب گوشت کمی تبخیر شود.

تخم مرغ را در ظرفی می شکنیم و با کمی نمک و فلفل بهم می زنیم. ماکارونی آماده شده را با تخم مرغ مخلوط می کنیم.

ته ظرف نسوزی 3-2 قاشق روغن یا کره آب کرده می ریزیم و یک سوم از ماکارونی را در این ظرف می ریزیم و نصفی از گوشت و کمی جعفری را روی آن می ریزیم. دوباره نیمی از بقیه ماکارونی را روی گوشت می ریزیم و بقیه گوشت را روی آن می ریزیم. روی گوشت را با بقیه ماکارونی می پوشانیم و در ظرف را می گذاریم. ظرف را در فر با درجه حرارت 350 درجه برای مدت نیم ساعت تا سه ربع قرار می دهیم.

بعد ظرف را از فر بیرون می آوریم و ماکارونی را در ظرف برمی گردانیم و کمی از سس گوجه فرنگی را روی ماکارونی می ریزیم. اطراف ماکارونی را با جعفری تزئین می کنیم.

جعفری خرد شده را با بقیه سس مخلوط می کنیم و در سس خوری می ریزیم.

كلم پلوی شیرازی

مواد لازم :
سبزی( شوید،تره،ریحان،جعفری) نیم كیلو
زردچوبه 1 قاشق چایخوری
نمك و فلفل و روغن به میزان لازم
برنج نیم كیلو
كلم خرد شده نیم كیلو
گوشت چرخ كرده 300 گرم
پیاز متوسط 2 عدد
ادویه پلویی 1 قاشق مرباخوری

طرز تهیه:
سبزی ها را خرد می کنیم. برنج را خیس كرده و بعد از كمی پختن، سبزی را اضافه كرده و مانند سبزی پلو آبكش می كنیم.

گوشت را به همراه 1 عدد پیاز رنده شده چنگ می زنیم. کمی از گوشت را برداشته و با دست گرد می کنیم. به همین ترتیب تمام گوشت را به شکل گوله های کوچک در می آوریم. گوله های گوشت را در آرد می غلتانیم و بعد در حدی كه خودش را بگیرد، در روغن كمی سرخ می كنیم. سپس آن را كنار می گذاریم .

یك عدد پیاز را خرد می كنیم و کمی در روغن( روی حرارت) تفت می دهیم تا طلایی شود. كلم را اضافه كرده و به مدت 12-10 دقیقه با حرارت ملایم تفت می دهیم . نمك ، فلفل ، زردچوبه و ادویه را ریخته و دوباره كمی هم می زنیم.

كمی روغن ته قابلمه می ریزیم. مقداری برنج در قابلمه ریخته و نیمی از مایع كلم و گوشت روی آن می ریزیم. دوباره برنج ریخته و مواد را روی آن می ریزیم تا مواد تمام شود. قابلمه را روی حرارت گذاشته و دمكنی روی آن می گذاریم تا برنج دم بكشد.

مواد لازم :

طرز تهيه :

خيارها را شسته و در آب و نمك قرار مي دهيم تا نرم شوند.سپس آنها را مي شوييم تا نمكشان برود.

بعد آنها را مدت 4 ساعت در آب آهك قرار داده و 4 ساعت ديگر در آب سرد قرار مي دهيم.

چند بار آب آن را عوض مي كنيم.

خيارها را 10دقيقه در آب داغ مي جوشانيم و 10 دقيقه درآب سرد قرار مي دهيم.

سپس آنها را داخل شربت شكري كه چند جوش زده، حدود 20 دقيقه مي جوشانيم تا قوام بيابد.

بعد گلاب و هل را اضافه مي كنيم.

نان برنجی

مواد لازم برای ۴ نفر:

• آرد برنج ۵۰۰ گرم
• پودر شکر ۲۰۰ گرم
• روغن ۲۵۰ گرم
• گلاب ۱٫۲ پیمانه
• تخم مرغ کوچک ۲ عدد

روش تهیه :

شکر و روغن و زرده های تخم مرغ را با هم خوب مخلوط می کنیم تا زمانیکه یکدست شوند. سفیده های آنرا جدا در ظرفی می زنیم تا سفت شوند. سپس گلاب و آرد و سفیده های زده شده را هم به مایه اضافه می کنیم و خوب بهم می زنیم. این مایه را در ظرفی پلاستیکی می ریزیم و برای ۲۴ ساعت در یخچال قرار می دهیم. سپس خمیر را در یک ظرف مسطح نچسب به قطر نیم سانتی متر پهن می کنیم و با چاقوی شیرینی پزی آنرا به تکه های کوچک می بریم و می گذاریم در فر با دمای ۳۰۰ درجه فارنهایت برای ۵ تا ۲۰ دقیقه بپزد. رنگ آن نباید زیاد تغییر کند.

قطاب

مواد لازم برای تهیه خمیر :

• ماست چکیده ۱٫۲ پیمانه
• روغن مایع ۱٫۲ پیمانه
• آردسفید ۲٫۵ پیمانه
• پودرخمیرترش ۱٫۲ قاشق چایخوری

مواد لازم برای ۴ نفر:

• بادام خام ۱۰۰ گرم
• گلاب ۴ قاشق غذاخوری
• هل ۱ قاشق چایخوری
• شکر۲ قاشق غذاخوری
• پودرقند به میزان لازم برای غلطاندن قطاب
• پودرپسته برای تزئین
• روغن مایع برای سرخ کردن

روش تهیه :

ابتدا خمیر آرد را الک کرده همراه ماست چکیده و روغن مایع ترکیب می کنیم و با دست شروع به هم زدن می کنیم و به تدریج آرد را اضافه می کنیم و خمیرترش را با مقداری آب گرم مخلوط می کنیم و میگذاریم ۵ دقیقه بماند و بعد به مواد اضافه می کنیم و سپس ورز می دهیم به طوریکه خمیر به دست نچسبد و همچنین لطیف باشد. حدود نیم ساعت خمیر را ورز می دهیم و در نایلون پیچیده و حدود ۲۰ ساعت در یخچال نگهداری می کنیم که خوب به عمل بیاید. خمیر به عمل آمده را برروی صفحه ای می گذاریم و کمی آرد می پاشیم و بعد با وردنه خمیر را صاف می کنیم. سپس با دهانه استکان قالب می زنیم مواد داخل قطاب را آماده می کنیم که ابتدا پوست مغزبادام را گرفته و بعد آسیاب می کنیم و گلاب و پودرهل را اضافه می کنیم که بصورت خمیر در می آید. و با یک قاشق مرباخوری از مواد به داخل خمیر می ریزیم و با دست دورآن را می پیچیم (به صورت کروی) سپس در روغن مایع فراوان سرخ می کنیم و در توری گذاشته و بعد از خنک شدن در پودرقند می غلطانیم و بعد با پودرپسته تزئین می کنیم.

نان نخودچی

مواد لازم برای ۴ نفر:

• آرد نخود چی خیلی نرم ۵۰۰ گرم
• پودر شکر ۲۵۰ گرم
• روغن ۳۰۰ گرم

روش تهیه :

خاکه قند و روغن را مخلوط می کنیم و میزنیم تا مایه کاملا نرم و لطیف شود. آرد را در مایه میریزیم و خوب مالش می دهیم تا خمیر نرم شود و چسبندگی پیدا کند بطوریکه اگر با دست گلوله ای درست کنیم آن گلوله باز نشود. بهتر است خمیر را در یک کیسه نایلون چند ساعت بگذاریم بماند و در صورت امکان اگر خمیر یکی دو روز بماند شیرینی بهتر و راحتتر تهیه می شود. خمیر را روی میز بقطر یک سانتی متر باز می کنیم و با قالبهای کوچک مخصوص نان نخود چی قالب می زنیم و نانهای قالب زده را در سینی می چینیم و در فر با حرارت ۳۰۰ درجه بمدت ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت می پزیم نانها باید کمی طلایی شوند ولی رنگ آنها نباید زیادی برگردد ممکن است گلوله های کوچکی باندازه یک فندق از خمیر را در دست گرد کنیم و با دندانه ریز شانه روی آنرا تزیین کنیم و نصف خلال پسته وسط آن فرو نماییم.

باقلوا

مواد لازم برای ۶ نفر:

• مغز بادام ۵۰۰ گرم
• شکر ۲۵۰ گرم
• پودر هل یک قاشق پر
• زرده تخم مرغ ۲ عدد
• شیر نصف فنجان
• روغن ۲ قاشق پر
• آرد ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
• بیکینگ پودر نصف قاشق چای خوری
• گلاب نصف فنجان
• قالب های کوچک فلزی

روش تهیه :

شیر، بیکینگ پودر، روغن و زرده تخم مرغ را مخلوط می کنیم و کم کم آرد می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا مایه خمیرشده به دست نچسبد و زیاد هم سفت نشود بعد خمیر را خوب مالش می دهیم و می گذاریم دو سه ساعت در کیسه نایلون بماند سپس مایه بادام و قند وهل کوبیده را مخلوط می کنیم آنگاه روی میز را کمی آرد می پاشیم در صورت تهیه در جعبه از خمیر گلوله ای به اندازه یک گردو بر می داریم روی میز را کمی آرد می پاشیم و خمیر را با نورد نازک تا حدیکه ممکن است باز می کنیم ودقت می کنیم به آن فرم جعبه را بدهیم با برس مخصوص آرد روی روی لواش را پاک می نماییم جعبه را روی لواش قرار می دهیم لواش را بحدیکه تقریبا اطرافش نیم سانت از جعبه بزرگتر شود میبریم و این لواش را در جعبه می اندازیم و بهمین طریق داخل جعبه را می توان ۲ تا ۳ ورقه لواش انداخت بعد جعبه را با مایه بادام وقند آماده شده پر می کنیم وبا پشت قاشق مایه را فشار می دهیم تا کاملا سفت و صاف شود کمی گلاب با دست روی بادام و قند می پاشیم ودو تا چهار ورق لواش به طریق فوق روی جعبه می اندازیم وباقلوا را با کارد بصورت لوزی یا چهار گوش می بریم بعد ۱۵۰ گرم روغن آب کرده را داغ می کنیم. و به تناسب روی جعبه ها می دهیم و جعبه ها را داخل سینی فر می چینیم وسینی را روی پنجره اول فر بطرف پاﺌﻳﻦ با حرارت ۳۰۰ درجه می گذاریم تا یک ربع بماند وروی باقلوا کمی طلایی رنگ شود سینی را بیرون می آوریم کمی که سرد شد روی جعبه ها را به تناسب از شربت آماده شده می ریزیم.

سوهان عسلی

مواد لازم برای ۴ نفر:

• خلال بادام ۱۵۰گرم
• شکر۱۵۰گرم
• عسل سفت ۱۵۰گرم
• روغن آب کرده یک قاشق چایخوری
• زعفران کوبیده ۱۰۰گرم

روش تهیه :

خلال بادام را میشوییم درصافی میریزیم وته سینی راخوب چرب می کنیم. بعد شکر وعسل وروغن را درظرف کوچکی میریزیم وروی آتش می گذاریم، حرارت باید تند و یکنواخت باشد گاهی بهم می زنیم تا شکرو آب طلایی شود (سوهان عسلی رانباید زیاد بهم زد زیرا روغن آن جدا میشود) وقتی مایه کاملا طلایی شد زعفران رادر کمی آبجوش حل می کنیم و داخل مایه می ریزیم برای امتحان از مایه کمی گوشه سینی می ریزیم وقتی فورا" بسته شد سوهان عسلی آماده است حرارت راخیلی ملایم می کنیم تا حردی که سوهان عسلی فقط گرم بماند بعد از مایه باقاشق کوچک بفاصله روی سینی می ریزیم و فوری دوسه عدد خلال پسته روی آن قرار میدهیم،‌بعد از سرد شدن با کارد سوهانهارااز سینی جدا میکنیم ودرظرف درداری محفوظ نگه می داریم.

نان گردوئی

مواد لازم برای ۴ نفر:

• زرده تخم مرغ ۲ عدد
• وانیل ۱ قاشق مربا خودی
• شکر ۲ قاشق سوپخوری
• مغز گردوی خرد شده ۳۰۰ گرم

روش تهیه :

داخل سینی فر را یک ورق کاغذ نازک میاندازیم زرده های تخم مرغ را با شکر و وانیل مخلوط می کنیم و آنرا می زنیم بقدری که کاملا سفت و سفید شود سپس گردوی خرد شده را داخل زرده تخم مرغ میریزیم و بهم می زنیم بعد از مایه با قاشق کوچک گلوله های کوچکی با اشکال دلخواه و بفاصله داخل سینی می چینیم و می گذاریم روی پنجره وسط فر با حرارت ۳۰۰ درجه ۲۰ دقیقه بماند نانها را از کاغذ جدا می کنیم و در ظرف می چینیم.

سبزی پلو

مواد لازم برای۳ تا ۶ نفر:

• برنج ۱ کیلو
• روغن ۴ قاشق
• سبزی پلویی (تره، جعفری،شبت، گشنیز، کمی شنبلیله) ۲ کیلو
• زعفران ساییده در صورت دلخواه

روش تهیه :

برنج را ﻗﺒﻸ خیس می کنیم سبزی را بدقت تمیز می نماییم و می شوییم داخل آبکش می ریزیم تا آب آن برود. سبزی را خرد می کنیم و برنج را آبکش می کنیم ولی کمی دان تر بر می داریم ته دیگ را دو سه قاشق روغن آب کرده و نصف لیوان آب میریزیم برنج داخل آبکش را کم کم در دیگ میریزیم و سبزی خرد کرده را بتدریج لای برنج می پاشیم و پلو را دم می کنیم میتوانیم برای ته دیگ از کاهو استفاده کنیم. برنج را در فر یا روی آتش دم می کنیم موقع کشیدن پلو زعفران ساییده حل شده را با کمی روغن روی پلو می دهیم. ممکن است لا ی سبزی پلو را مو قع دم کردن یک دسته سیرتازه تمیز کرده بگذاریم.

ماهی شکم پر

مواد لازم برای۲تا ۴ نفر:

• ماهی ۲ کیلو
• گشنیز ۲۰۰ گرم
• زرشک یک استکان
• آبلیمو یک استکان
• نمک و فلفل به مقدار کافی
• فلفل سبز دلمه ای یک عدد
• مغز گردوی خرد شده یک استکان
• زعفران یک قاشق سوپخوری
• شنبلیله ۱۰۰ گرم

روش تهیه :

ماهی را خوب تمیز می کنیم فلس های آن را می کنیم داخل شکم آن را در می آوریم و می شوئیم و می گذاریم ماهی به صورت درسته باشد بدن و شکم ماهی را کمی نمک می مالیم و کنار می گذاریم سبزی را پاک کرده می شوئیم و خرد می کنیم و با دو قاشق روغن یک تفت می دهیم گردو و زرشک را داخل شکم ماهی می ریزیم و با یک نخ و سوزن تمیز شکم ماهی را می دوزیم و در سینی فر قرار می دهیم و آبلیمو و زعفران حل شده را در دو قاشق آب گرم را روی ماهی می ریزیم سپس سینی را داخل فر قرار می دهیم و به مدت یک ساعت می گذاریم و نخ آن را می کشیم و اطراف آن را با لیمو ترش یا نارنج تزئین می کنیم.

رشته پلو

مواد لازم :

• برنج ۳ پیمانه
• رشته پلویی ۲۰۰ گرم
• گوشت چرخ کرده ۲۰۰ گرم
• پیاز درشت ۱ عدد
• کشمش ۱۰۰ گرم
• کره ۱۰۰ گرم
• روغن مایع ۱/۲ استکان
• دارچین ۱ قاشق چایخوری
• زعفران آب کرده ۲ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل به میزان لازم

روش تهیه :

برنج را خیس کرده و می پزیم بعد از اینکه برنج نیم پز شد رشته را به آن اضافه می کنیم وقتی برنج و رشته نرم شد آنرا آبکش کرده و دم می کنیم. نیمی از پیاز را رنده کرده و با گوشت و نمک و فلفل مخلوط می کنیم سپس گوشت را به صورت کوفته های ریز در می آوریم کوفته ها را در نیمی از روغن انداخته و در ظرف را می گذاریم تا گوشت آب بیاندازد (در صورت تمایل می توانیم از قطعه های گوشت مرغ هم در این غذا استفاده کنیم) سپس در ظرف را برداشته تا کوفته ها سرخ شود نیم دیگر پیاز را در بقیه روغن و کره سرخ می کنیم سپس دارچین و نیمی از زعفران و کوفته ها را اضافه می کنیم و با یکدیگر مخلوط می نماییم. پس از دم کشیدن پلو و بقیه زعفران را با یک کفگیر برنج مخلوط کرده برنج دم کشیده را در دیس می کشیم و روی آنرا با موادی که آماده کرده ایم تزئین می کنیم و سرو می کنیم.

آش رشته

مواد لازم :

• سبزی آش (گشنیز- جعفری- اسفناج- تره) ۱کیلو
• رشته آش ۵۰۰ گرم
• کشک ۲۵۰گرم
• نخود ۱۰۰گرم
• لوبیا قرمز ۱۰۰گرم
• لوبیا چیتی ۱۰۰گرم
• عدس ۲۰۰گرم
• پیاز ۵۰۰ گرم
• نمک و فلفل به میزان لازم
• زردچوبه ۲ قاشق چایخوری
• نعنا خشک به میزان دلخواه
• زعفران آب شده برای تزئین
• روغن ۲۰۰گرم

روش تهیه :

ابتدا از قبل حبوبات را خیس کرده و بعد می گذاریم خوب بپزد در این فاصله سبزی را پاک کرده می شوییم و خرد می کنیم همراه با عدس که از قبل خیس کرده ایم می گذاریم بپزد کمی که پخت حبوبات را اضافه می کنیم تمام پیازها را خلال کرده با روغن سرخ می کنیم نیمی از پیاز سرخ شده که با زردچوبه تفت داده ایم به آش اضافه می کنیم که مزه دار شود نمک و فلفل را هم اضافه می کنیم صبر می کنیم که کامل عدس و سبزی بپزد در آخر رشته را نصف کرده داخل آش می ریزیم مرتب هم می زنیم که رشته ها به هم نچسبد بعد از ۱۵ الی ۲۰ دقیقه جا می افتد در ظرف بزرگی می کشیم روی آن را با پیاز و نعنا داغ و کشک تزئین می کنیم و بعد آماده سرو است.

تهیه سمنو برای سفره هفت سین

مواد لازم برای ۴ نفر:

• گندم یک کیلو
• آرد گندم ۴ کیلو
بادام یا فندق یا پسته
• آب به مقدار لازم

روش تهیه :

ابتدا گندمها را خوب تمیز کرده شسته و در ظرفی می ریزیم و روی آنها را با آب سرد به مدت دو روز می پوشانیم. در این فاصله چند بار آب آن را عوض می کنیم و زمانی که نوک گندمها سفید شد در صافی ریخته تا آب آن خارج شود. سپس گندمها را در یک پارچه تمیز و مرطوب ریخته و در دیس قرار می دهیم و در جای نسبتاً گرمی گذاشته یکی دو روز به این صورت بماند. در این فاصله روزی یکی دو بار کمی آب روی پارچه می پاشیم تا خشک نشود.

(باید توجه داشته باشیم آب زیاد باعث ترشیدگی گندمها می شود) بعد از دو روز که گندمها ریشه داد، پارچه را از روی آنها برداشته و در ظرف مناسب می ریزیم. سپس پارچه ای مرطوب روی گندمها می کشیم و باز روزی یکی دو بار روی آنها را کمی آب می پاشیم تا زمانی که گندمها ساقه پیدا کنند و کمی بلند شوند. پارچه را بر می داریم و زمانی که ساقه نقره ای رنگ شد، قبل از اینکه شکفته و سبز شود آن را برای سمنو استفاده می کنیم. حال گندم نقره ای شده را چرخ کرده، آن را در ظرفی ریخته مقداری آب روی آن می ریزم و خوب مخلوط می کنیم. از صافی رد کرده مواد موجود در صافی را بین دو دست فشار داده تا کاملاً شیره آن خارج شود.

آرد گندم را در ظرفی ریخته شیره گندم تهیه شده را به تدریج به آرد اضافه کرده و هم می زنیم بطوری که گلوله نداشته باشد. (باید توجه داشت که مقدار شیره در حدی باشد که مایه را کاملاً رقیق کند) روی حرارت قرار داده و مایه را کاملاً هم می زنیم تا زمانی که به جوش آید و غلیظ شود. این مایه باید مرتب هم زده شود زیرا سمنو زود ته می گیرد. آنقدر زدن را ادامه می دهیم تا آب آن کاملاً تبخیر شده و به شکل حلوا در آید و رنگ آن کمی سرخ شود (باید متذکر شویم که در سمنو شکر یا روغن اضافه نمی شود زیرا جوانه گندم بطور طبیعی مقداری شیرینی و چربی دارد) مجدداً بتدریج مقداری آب به سمنو اضافه کرده هم می زنیم تا گلوله نشود و مایه یکدست و رقیق شود. حرارت را ملایم نموده و گاهی آن را هم می زنیم تا زمانی که کاملاً غلیظ شود و به صورت سمنو با رنگ قهوه ای خوش رنگ در آید. در آخر پسته یا فندق یا بادام را در سمنو ریخته بعد از بیست الی سی دقیقه حرارت را خاموش کرده و مورد استفاده قرار می دهیم. قابل ذکر است که این غذای سنتی ایرانی که یکی از ضروریات سفره هفت سین هست برای کودکان نیز بسیار مفید و مغذی می باشد.

پوست گریپ فروت به واسطه ضخیم بودن و فراوانی برای مربا بسیار مناسب است.

طرز تهیه :
پوست گریپ فروت را شسته ، تمیز می کنیم . بعد یک ورقه نازک داخل پوست قسمت سفیدی آن می گیریم . فقط در حدی که داخل پوست صاف شود و زیاد نازک نگردد پوست را به شکل نوارهای بلند و باریک و یک اندازه به پهنای ۲ سانتیمتر و طول تقریبا ۸ سانتیمتر می بریم. سپس آن را وزن کرده ، دو برابر وزن آن شکر در نظر می گیریم . مانند مربای پوست پرتقال یا نارنج می جوشانیم تا کمی نرم شود . بعد مدت ۲۴ ساعت در آب سرد قرار می دهیم و چندین بار آب آن را عوض می کنیم ، هر با می چشیم تا تلخی پوست کاملا گرفته شود .

گاهی ممکن است بیش از ۲۴ ساعت وقت ببرد ، در هر حال بعد از آن که تلخی آن گرفته شد برای هر یک کیلو شکر ، دولیوان آب در ظرفی ریخته ، آن را می جوشانیم در حدی که فقط شکر حل شود . سپس آنرا از صافی رد می کنیم و شربت صاف شده را در ظرفی متناسب با مواد می ریزیم . پوست های آماده شده را داخل شربت ریخته ، روی حرارت قرار می دهیم . بعد از جوش آمدن ، حرارت را ملایم می کنیم تا شربت قوام بیاید . مقدار کمی آبلیمو یا جوهر لیمو به آن می زنیم و بعد از چند جوش مربای پوست گریپ فروت را از روی آتش بر می داریم.

متولد 1334 در محله عشرت‌آباد تهران.
• اصالتا شمالی است اما بزرگ شده محله عشرت‌آباد است متاهل و دو دختر به نام‌های مریم و سارا دارد.
• از كودكی عاشق بازیگری بود و با استفاده از جعبه‌های پودر لباسشویی و چسباندن عكس و گویندگی بچه‌های محل را دور خود جمع می‌كرد.
• با پول‌های عیدی خود به سینما می‌رفت. بهترین تفریح زمان كودكی‌اش سینما رفتن بود.
• عشق به بازیگری در 15 سالگی او را به كلاس‌های كانون پرورش فكری كودكان و نوجوانان كشاند.
• دوره كلاس‌های هنرهای زیبا را به صورت شبانه گذراند.
• كار تئاتر را به طور جدی در سال 1358 با بازی در نمایشی به كارگردانی مرحوم رضا ژیان و سیاوش طهمورث شروع كرد.
• «پیكرتراش» فیلم سینمایی بود كه از آن به عنوان كار دوم خود یاد می‌كند اما این فیلم به اكران عمومی در نیامد و هیچ وقت دیده نشد.
• در آغاز جنگ در فیلم سربداران هم نقش كوتاهی را ایفا كرد كه این آخرین فیلم او قبل از شروع جنگ تحمیلی بود.
• با شروع جنگ تحمیلی به مدت شش سال از عرصه هنر دور ماند.
• در زمان خدمت سربازی همچنان به كار تئاتر مشغول بود «سبزه دوست بچه‌ها» تئاتری بود كه او در این دوران به همراه مرحوم رضا ژیان برای بچه‌ها اجرا می‌كرد.
• در سال 69 در كلاس مدیریت سینما شركت كرد و پذیرفته شد و مدیریت سینما عصر جدید را به عهده گرفت.
• مدیریت سینما آزادی او را دوباره به دوستان قدیمی‌اش رساند كه این دیدار مجدد موجب روی آوردن دوباره لولایی به بازیگری شد.
• «فراموشخانه» مجموعه‌ای بود كه با آن كار و بارش رونق یافت به همین خاطر از مدیریت سینما استعفا داد و به بازیگری روی آورد.
• بهترین فیلمی كه در هنگام مدیریتش در سینما اكران شد «مادر» بود كه همیشه از آن به خوبی یاد می‌كند.
• سال 1372 از مدیریت سینما آزادی استعفا داد و دقیقا یك سال و نیم بعد، سینما آزادی دچار آتش‌سوزی شد.
• عشق و علاقه او به بازیگری حتی در زمان مدیریت سینما لحظه‌ای او را رها نمی‌كرد به طوری كه هرگاه فرصتی به دست می‌آورد زود جیم می‌زد و خود را به سر صحنه می‌رساند.
• با ساعت خوش قدم به عرصه طنز گذاشت. داریوش كاردان اولین كسی بود كه قابلیت‌های او را در این وادی كشف كرد.
• در ساعت خوش بیشتر از همه عوامل با مهران مدیری و رضا عطاران رابطه بهتری داشت.

• مدیریت سینما مانع ازحضور مدام او در سریال ساعت خوش می‌شد. به همین دلیل بازیگری را به مدیریت سینما ترجیح داد.
• با خشایار مستوفی حسابی گل و خود را به جامعه طنز معرفی كرد.
• در بازیگری تنها مشوق خود را مادرش معرفی می‌كند و همیشه به خاطر صداقت و روراستی‌اش زبانزد خاص و عام است.
• نقاشی تنها هنری است كه به بازیگری نزدیك می‌داند او عاشق كارهای آنتوان چخوف است.
• صبر و تحمل زیادی دارد و بسیار كم‌حرف است اما خودش را هیچ وقت دست كم نمی‌گیرد.
• خودش معتقد است حمید لولایی آدم بی‌آزاری است. اخلاق او در منزل بسیار عالی است.
• بسیار دل رحم و مهربان است و بسیار علاقه دارد به دیگران ابراز محبت كند.
• عاشق سواركاری است و فوتبال را خیلی دوست دارد.
• عاشق بازی چارلی چاپلین است. در بچگی برای دیگران ادای چارلی چاپلین را در می‌آورد.
• به بازی پرویز پرستویی علاقه فراوانی دارد و از عطاران به عنوان آدم خوش فكر و بسیار فروتن یاد می‌كند.
• از تلخ‌ترین خاطره‌های زندگی‌اش فوت مادر خانمش بود كه روی او تاثیر زیادی داشت.
• تعصب خاصی روی دو تیم پرسپولیس و استقلال ندارد اما به بازی مهدی مهدوی‌كیا در تیم ملی علاقه‌مند است